HACCP Básico
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
y NOM-251
Propósito del Curso
Capacitar en la interpretación práctica del sistema preventivo de inocuidad alimentaria, reduciendo drásticamente los costos de no calidad causados por mermas y contaminación de producto.
Dirigido a:
Competencias a Desarrollar
Establecer condiciones BPMs sólidas de diseño higiénico-sanitario.
Desarrollar y validar diagramas de flujo directamente en el Gemba.
Identificar y evaluar peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos.
Definir límites críticos medibles y sistemas de monitoreo de PCC.
Establecer correcciones inmediatas ante desviaciones de límites.
Validar el funcionamiento global del plan HACCP mediante auditorías.
Diseñar e implementar simulacros de trazabilidad y retiro del mercado.
Asegurar la precisión de equipos de medición críticos (termómetros).
Temario del Curso
M1: Prerrequisitos e Higiene
Introducción y los 5 pasos preliminares del Codex
- • Historia, propósito y beneficios económicos de la implementación del HACCP
- • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009
- • Establecimiento de un programa sólido de control de plagas y agua potable
- • Conformación del equipo HACCP y confirmación in situ de los diagramas de flujo
M2: Peligros y PCC
Principios 1 y 2: Identificación y Categorización
- • Identificación de peligros alimentarios: Físicos, Químicos, Biológicos y Alérgenos
- • Evaluación cualitativa y cuantitativa de riesgos (Severidad y Probabilidad)
- • Aplicación del árbol de decisiones del Codex para determinar PCC y PPRO
- • Categorización técnica de medidas de control preventivas
M3: Límites y Monitoreo
Principios 3, 4 y 5: Control Operacional en Sitio
- • Establecimiento de límites críticos (LC) medibles, científicos y observables
- • Diseño de sistemas de monitoreo y vigilancia para cada PCC (Qué, Cómo, Quién)
- • Definición de desviaciones y acciones correctivas inmediatas en sitio
- • Registro sistemático de las bitácoras de monitoreo operacional
M4: Validación y Verificación
Principios 6 y 7: Aseguramiento y Documentación
- • Validación técnica (demostrar que el límite funciona) vs Verificación (demostrar cumplimiento)
- • Actividades obligatorias de calibración y verificación de equipos de medición (termómetros)
- • Auditoría del plan HACCP para verificar la efectividad general del sistema
- • Control de información documentada, resguardo de registros y firmas autorizadas
M5: Cultura y Trazabilidad
Sostenibilidad e Incidentes Críticos
- • Desarrollo e implementación de la cultura de inocuidad alimentaria en piso
- • Trazabilidad de materia prima, materiales de empaque y producto terminado
- • Procedimientos de preparación y respuesta ante emergencias (Recall/Recuperación)
- • Gestión y disposición de productos potencialmente no inocuos